Contente
- Introdução
- Missô
- Pó de porcini
- Shiso
- Ají amarillo
- Molho de peixe
- Doubanjiang
- Feijão preto salgado chinês
- Cabra
- Açafrão
- Coelho
Introdução
Eles costumavam ser ingredientes culinários que só apareciam em pratos de restaurantes étnicos. Mas, como cada vez mais programas de TV, livros e blogs celebram hoje em dia a arte de cozinhar, começamos a ver pratos mais criativos surgindo. Aqui, alguns especialistas compartilham alguns dos seus ingredientes favoritos e exclusivos para usar em casa.
Missô
A popularidade da culinária asiática tem ajudado a tornar familiares as sopas de missô, mas a soja fermentada "existe em diferentes escalas de sabor", diz Andrew Zimmern, chef e apresentador do programa "Comidas Bizarras com Andrew Zimmern", no Travel Channel. "Eu sou obcecado com a versão coreana, doenjang, que é a pasta de feijão fermentada pura, e o gochujang, que é o que tem pimenta. Gosto muito de usar o doenjang para sopas e molhos para salada. Eu uso o picante como condimento de mesa, especialmente com carnes grelhadas".
Pó de porcini
Para trazer o umami (leia-se: carnudo, saboroso) aromatizante de uma refeição, o chef Aldo Lanzillotta, do restaurante americano e canadense Simpo, conta com cogumelos porcini ou pó de porcini. Ele marina carne de porco com sementes de erva-doce tostadas e pó de porcini. Também usa o ingrediente para refogar legumes, saborizar a ricota para recheios de massas ou canapés e também para realçar o sabor de almôndegas.
Shiso
A folha verde e perfumada shiso é mais popularmente conhecida por realçar o nigiri em restaurantes de sushi, mas Brock Kleweno, o chef executivo e diretor de comidas e bebidas no restaurante japonês Yamashiro, em Los Angeles, mistura-a com molhos e vinagrete quando está em casa - dando até mesmo preferência a ela em vez do manjericão ao temperar pratos de macarrão.
Ají amarillo
Kleweno favorece o picante doce da pimenta peruana ají amarillo em vez das opções mais tradicionais, como as pimentas Serrano ou jalapeño, que, segundo ele, "apenas ardem". Em casa, "eu as coloco nos tacos", diz ele. "Eu fiz pratos com vinagrete que acompanharam alguns dos meus pratos de peixes no Yamashiro. Você pode fazer um molho de manga e colocar um pouco do ají amarillo para dar um outro sabor".
Molho de peixe
Funcionando como um coringa na culinária asiática, uma forma de molho de peixe pode ser encontrada na maioria dos grandes supermercados para saborizar tudo, de camarão e porco até pratos de macarrão. Zimmern, particularmente, ama o Bourbon Barrel Aged Fish Sauce (em português, molho de peixe de Bourbon em barril envelhecido) do BLiS Gourmet. "É meio louco, você pode sentir o cheiro do carvalho e da fumaça nele", diz. "Ele tem uma fraca doçura do bourbon. Vou misturá-lo com um pouco de açúcar mascavo e suco de limão e despejar sobre tudo o que sair da grelha e do forno".
Doubanjiang
Zimmern usa a doubanjiang, uma pasta de feijão salgada e picante, para dar vida a pratos fritos em casa. "[Pegue] uma colher de sopa dela, jogue-a em uma tigela de fatias finas de carne de porco e gengibre e um pouco de açúcar e alho", diz ele. "É um molho rápido e fácil, que as pessoas vão reconhecer como algo que é realmente honesto e autêntico".
Feijão preto salgado chinês
Zimmern diz que, possivelmente, a receita mais popular de seu site são suas costelas refogadas em feijão preto. "São sete ingredientes jogados em uma panela com uma tampa sobre ela", diz ele. "O ingrediente mágico são os feijões pretos chineses, secos e salgados. Quando você combina o sabor fermentado, incrivelmente agradável, de umami salgado desses feijões e mistura isso com gengibre, alho, soja e um pouco de vinho de arroz e cebolinha... é o paraíso de alimentos".
Cabra
Como uma alternativa à carne de porco, frango ou outras proteínas, Zimmern defende a carne de cabra - que ele diz ser barata e "facilmente disponível em mercados em todo o país". Embora ele diga que "a cozinha de todas as maneiras possíveis", Zimmern diz que cozinha cabra com "um toque tradicional americano", esfregando-a com sal e pimenta e colocando-a na grelha.
Açafrão
O açafrão, especiaria muito perfumada, cai muito bem em uma marinada de peixe ou marisco, diz Lanzillotta. "Coloque o açafrão no suco de laranja ou caldo de peixe e deixe cozinhar", ele instrui. "Coloque dentes de alho em um processador de alimentos e bata, adicionando suco ou caldo, um pouco de cada vez. Em seguida, emulsione com óleo".
Coelho
Apesar de ainda ser considerado rústico demais para algumas mesas, Zimmern gosta de coelho, em parte porque "é tão leve e tão delicioso e tão razoável em termos de preço". Para cozinhá-lo, ele diz "doure-o em um pouco de óleo vegetal e coloque algumas fatias de limão, meia xícara de vinho branco e alguns raminhos de ervas na panela".