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Todo mundo pode fazer picles usando um legume fresco, como o pepino, através de um processo chamado "salmoura", que realça certos sabores ao marinar os alimentos em uma mistura de sal e água por até seis semanas. Algumas reações químicas ocorrem durante o processo da salmoura, resultando na mudança de sabor; usar temperos também ajuda a mudar o gosto final do alimento. O nível de ácido acético presente em um picles também é importante e afeta a segurança do alimento tanto como seu gosto e sua textura.
Os bons picles são firmes
Ao transformar o pepino em bons picles, preservar a firmeza para dar a ele uma textura mais crocante é importante.
Deixar o pepino de molho antes da salmoura
Já que os ácidos liberados durante a fermentação podem impactar de maneira negativa sua textura, os pepinos devem ficar de molho por 12 ou 24 horas antes da salmoura. Deixá-los mergulhados em água misturada com cal ou alúmen aumenta a firmeza.
Segurança do picles
Deixar o pepino de molho em misturas contendo cal ou alúmen produz uma reação química perigosa que é absorvida pela pele do legume. Como resultado, remover o aditivo em excesso (cal ou alúmen) absorvido pelo pepino é necessário para preservar a segurança do picles.