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O salame de carne de porco é um popular petisco usado em sanduíches, receitas e como parte de antepasto italiano. Ele é uma das muitas carnes curadas que foram criadas pelos romanos no século 5 a. C. O salame devidamente curado é feito em várias etapas.
Moagem e tempero da carne
A primeira fase de cura do salame é a trituração da carne e adição do condimento. Existem muitos tipos de salame, mas uma fórmula padrão seria uma mistura de 75% de carne e 25% de gordura. A mistura é moída até obter uma consistência lisa e misturada com uma série de temperos como sal, pimenta, sementes de erva doce e outros temperos que variam de receita para receita. A quantidade exata de nitritos deve, também, ser adicionada à mistura, pois evita que algumas bactérias nocivas sobrevivam.
Introduzindo as bactérias
Desde que o processo de cura depende de boas bactérias que removam a umidade da carne e formem a textura dura que você reconhece como salame, essas bactérias devem ser introduzidas à carne. A maneira mais comum de fazer isso é adicionar uma cultura de fermento para a carne e os temperos, em seguida, deixe-o curar por 48 horas a 30 °C. Essas bactérias boas criarão ácido láctico suficiente para impedir que as bactérias ruins façam qualquer progresso, garantindo assim uma carne segura para comer.
Secando o salame
Após o processo de bactérias, a carne é colocada num invólucro natural e pendurada para secar. A secagem deve ocorrer em um ambiente quente, úmido e com muita circulação de ar. O mofo pode formar-se no invólucro exterior durante esse processo. Após um período de 30 a 70 dias (dependendo do tipo de salame a ser feito), o trabalho está terminado.