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Carboidratos são uma combinação de oxigênio, hidrogênio e carbono, e são a fonte de energia mais comum do corpo humano. São frequentemente categorizados em dois grupos: carboidratos simples, que são rapidamente absorvidos pelo corpo e encontrados em alimentos como açúcar refinado, leite e algumas frutas, e carboidratos complexos, que são ricos em fibras e são digeridos mais lentamente.
Índice Glicêmico
Em 1981, David Jenkins e Thomas Wolever desenvolveram o índice glicêmico na Universidade de Toronto. O índice glicêmico mede o quão rápido um alimento aumenta o nível de açúcar no sangue, em comparação com o açúcar de mesa ou pão branco. Quanto maior o valor de índice glicêmico um alimento tem, mais rápido o nível de açúcar no sangue será elevado. A quantidade de fibra encontrada em alimentos reduz consideravelmente a sua pontuação nesse índice. Pão branco, por exemplo, que contém quase nenhuma fibra, tem taxas elevadas no índice glicêmico, enquanto o pão de grãos integrais ricos em fibras têm uma pontuação muito menor.
Fibra alimentar
A fibra alimentar é composta por um agrupamento complexo de carboidratos encontrados nos alimentos de origem vegetal. Ela não é convertida em glicose e contribui sem calorias, mas adiciona em massa, causando uma sensação de saciedade, ou plenitude. A fibra é agrupada em duas categorias: solúveis e insolúveis. As fibras solúveis absorvem água e convertem-na em uma substância gelatinosa durante a digestão. Este processo retém os carboidratos e retarda a absorção de açúcares no organismo. A fibra insolúvel não absorve água, mas acelera a passagem dos alimentos através do sistema digestivo.
Contagem de carboidratos
Carboidratos e fibras interagem para desempenhar um papel importante na dieta. Ao fazer a contagem de carboidratos, é importante notar que o carboidrato total e os carboidratos líquidos não são os mesmos. A ingestão de carboidrato líquido é referente aos carboidratos absorvidos e digeridos no trato intestinal. Já que a fibra não é digerível, ela não conta para a ingestão de carboidratos líquidos. Para calculá-los em um alimento, subtraia a quantidade total de gramas de fibra do total de gramas de carboidratos. A soma resultante é o teor de carboidratos líquidos desse alimento. Por exemplo, se um alimento contém 17 gramas de carboidrato e 6 gramas de fibra, o total de carboidratos líquidos do alimento é de 11 gramas.