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Bactérias e fungos são dois patógenos mais comuns que causam a deterioração dos alimentos. Eles são responsáveis por mais de 250 variedades diferentes de problemas de saúde de origem alimentar em humanos. São relatados de 24 a 81 milhões de casos de intoxicação alimentar a cada ano só nos EUA, custando cerca de R$ 10 a R$ 34 bilhões em assistência médica e perda de produtividade econômica.
Bactérias e fungos
As bactérias são as principais causas de intoxicação alimentar. Mais de 90% dos casos são causados pelas staphylococcus aureus, salmonella typhimurium enteritidis, clostridium perfringens, speies campylobacter, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus e escherichia coli. Para causarem intoxicação alimentar, elas devem estar presentes em grandes quantidades. Elas são geralmente encontradas em abundância em muitos alimentos crus. Alimentos mofados contendo micotoxinas são a principal causa de intoxicação alimentar por fungos. Algumas micotoxinas importantes são aflatoxinas, ocratoxinas e patulina. Cogumelos venenosos, como amanita bisporigera também se enquadram na categoria de fungos, e contêm compostos tóxicos que podem ser letais quando ingeridos. Outras espécies de cogumelos podem causar náusea, diarreia e danos nos rins e fígado.
Umidade e PH neutro
O fator mais importante para o crescimento de micróbios que causam intoxicação alimentar é o nível de umidade nos alimentos. Se não houver umidade suficiente, os micro-organismos não podem crescer. Da mesma forma, a maioria destes responsáveis por causar intoxicação alimentar requer pH neutro para se desenvolver. Os alimentos com um pH ácido (inferior a 4,6) têm uma maior proteção contra a deterioração por micro-organismos prejudiciais.
Oxidação
A disponibilidade de oxigênio é importante para a sobrevivência das bactérias e fungos em alimentos. A maioria dos micro-organismos não consegue crescer e se proliferar a menos que exista oxigênio suficiente presente no alimento. Assim, os fabricantes de alimentos embalados usam produtos que absorvem o oxigênio, embalagens a vácuo ou técnicas de lavagem que utilizam nitrogênio ou dióxido de carbono. Em casa, você pode usar recipientes hermeticamente fechados e embalagens com feixe para preservar os alimentos, pois ficarão impermeáveis e isso evitará a entrada de oxigênio. Assim, o alimento permanecerá fresco por algum tempo.
Temperatura
A temperatura dos alimentos é outro fator crítico para a sobrevivência das bactérias e fungos alimentares. Cortar o alimento em pedaços pequenos e cozinhar apropriadamente assegura a penetração de calor por igual a todas as partes dele. Este processo mata a maioria dos micro-organismos presentes. Do mesmo modo, a refrigeração abaixo de 5 graus Celsius inibe a atividade microbiana. Portanto, tente refrigerar alimentos (cozidos ou crus) no congelador para impedir o crescimento e proliferação de micro-organismos nocivos.
Sintomas e efeitos
Os sintomas de doenças de origem alimentar podem incluir dores abdominais, cólicas frequentes, vômitos e diarreia prolongada. Os sintomas da intoxicação alimentar bacteriana aparecem entre 12 a 24 horas após a ingestão. No caso de toxinas e de proliferação de fungos, os sintomas podem aparecer em questão de minutos. Nos casos mais graves, os sintomas crescem continuamente e se não tratados podem levar à paralisia, coma e morte.